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    “啃老”的老字號,頂著金字招牌,卻跌落神壇!

      近日,一則“天津狗不理餐飲管理有限公司解散注銷”消息,讓老字號狗不理又成輿論熱點。雖然事后官方回應只是一家門店關閉注銷。但也又引一輪眾人對這個老字號的惋惜。

      “一手好牌,讓天津“狗不理”人打得稀難!可惜了這塊金字招牌。第一次去天津就沖著“天津狗不理”去,進店就有種店大欺客的感覺,整個就餐過程都是“全自動”的,做岀來的包子在成都隨便找家包子補都比他好吃。天津本地人聽說也很少光顧,這種店不垮也難哦!”職業餐飲網粉絲代競的評價,代表大多數餐飲人的看法。

      越來越多的傳統老字號餐企,正在被時代拋棄,為什么有著百年金字招牌,曾經紅遍大江南北,如今卻為人詬病,人氣漸衰,到底是什么讓百年老店走下神壇?他們的衰落,又給其他餐企帶來怎樣的經驗和教訓呢?

      頂著金字招牌,卻跌落神壇

      對于很多餐飲人來說,最大的夢想,除了開上百家店,足跡遍布全國,還有就是能把自己的品牌和企業持續經營三、五十年,甚至上百年屹立不倒。

      提到餐飲老字號,本該應是餐飲新起之秀們的“榜樣”、“標桿”,如今卻活得還不如后來者,前浪真的在慢慢被拍在沙灘上。

      究竟為何擁有那么多優勢,卻一步步走下坡路,如今面臨被淘汰的生死威脅?

      發家于市井,如今脫離本地市場不自知

      “北京全聚德烤鴨,北京人不吃,天津狗不理包子,天津人不吃”,這些年無論是在北京的全聚德,還是天津的狗不理,都在當地很尷尬。過于異常的高價,導致它們“被本地人拋棄還不受外地人待見”。

      1)以當地特色出道,卻被本地人拋棄

      全聚德以北京為根據地打出了牌子,成了京城的頭牌美食,從此京城說到烤鴨只認這一家。

      而狗不理以天津為大本營,天津人的早餐必點,后來迅速火遍大江南北,甚至名震海外,狗不理一度成了天津的代名詞。

      它們都發家于市井,在當地攢夠人氣享譽全國,但現如今當我們翻閱大眾點評、美團點評等軟件的時候,會發現當地人對于這兩個百年老字號品牌差評不斷,吐槽不停。

      “太貴了,不值那個錢的”、“味道越做越難吃,只能騙騙外地游客”、“幾十年不變,服務、產品都跟不上”……

      本應在當地擁有最好的人氣和口碑,如今卻最不被當地人買賬。

      2)只做外地游客“一次性”生意,客群出現斷層

      現如今,打卡全聚德烤鴨、狗不理包子的,全都是外地游客,本地人卻鮮少有人走進這樣的百年老字號餐館。

      以前的親民小吃,如今不僅缺失了當地特色,還變成了高端品牌,價格讓人嗤之以鼻,價值沒有半分長進。

      而面對當地人日益下降的口碑,和不買賬,很多老字號餐企沒有找到原因“查缺補漏”,最終靠原來的金字招牌,只能吸引到外地游客。

      脫離了本地市場,“佛系的做著游客生意”,長此以往,以前當地的老顧客被慢慢提升的價格和一成不變的產品、服務,寒了心;當地新顧客,尤其是年輕的一代,看不到新的價值和吸引點不愿意光顧;游客體驗感不好,口碑提不上去,只消費一次,慢慢客群出現了嚴重的斷層,市場也隨著客流的減少,逐漸縮小。

      “倚老賣老”,曾經的榮耀成了如今的“枷鎖”

      對于很多像狗不理、全聚德這樣的老字號餐企來說,不僅跟不上當下消費主力的消費需求,創造更多附加增值,反而靠著自己百年積淀下來的品牌在安樂窩中“倚老賣老”。

      1)“倚老”:仗著政府扶持,在安樂窩里失去危機意識

      “隔開了動蕩市場的詭譎變幻,有些老字號就像個被保護到發絲的巨嬰,在政策營造的溫室中肆意打滾。”

      一餐飲媒體的這句評論也道出了,很多餐飲老字號習慣于被保護,而忘記了學會一種本能叫做“自我保護”、“未雨綢繆”。

      當我們回顧每一次餐飲行業危機的來臨,老字號餐企都有一道幸運的“保命符”——各個節點的政策紅利,讓自己度過劫難和危機。

      2017年,商務部等16部門發布《關于促進老字號改革創新發展的指導意見》,從技藝傳承,到供應鏈升級、經營管理模式創新、對接資本市場等方面,都對老字號提供了不少的幫助;

      2019年,國貨復興,老字號又得政策大力扶持,獲得財政、金融方面的幫扶和傾斜;

      2020年,疫情黑天鵝,老字號獲得政府補貼,全聚德財報顯示,報告期間全聚德獲政府補助122.7萬元。

      這么好的政策扶持和保護,卻反倒成了一種“枷鎖”,過分依賴外部環境,而自己沒有主動革新求生,就讓其在安逸中日益“消瘦”下去。

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